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适用所有面包的中种面团

面包制作方法可以分为直接法和间接法。所谓直接法,就是直接将包括酵母在内的所有原料混合揉成团,然后进行一次发酵和二次发酵。这种做法的优点在于制作时间短,操作简单,面包的麦香味明显,缺点是面包抗老化能力较弱,而且发酵风味物质寡淡。而间接法则是先制作酵种面团,让酵种进行充分发酵,再加入其它原料揉成面团进行后续步骤。这使得面团熟成度更高,拥有更多的发酵产物,发酵香味更加突出,面包的抗老化能力也更强,缺点就是制作面包的总时长会增加,而且操作步骤麻烦一些。

间接法可以采用的酵种面团有中种、液种(https://www.xiachufang.com/recipe/103926528/)、老面、天然酵种等,可以说中种面团是面包师使用频率最高的酵种面团了,它制作简单快速,而且由于是固体,非常容易保存管理,所以才会那么受欢迎。

中种面团的制作很简单,通常使用原料中总面粉量的50%以上来制作中种。如果面粉量太少则起不到酵种的作用,而太多则面团湿黏不容易进行混合操作。通常使用的比例是70%左右,这个比例既能让酵种发挥一定的效果,又比较容易揉出面筋。你也可以使用100%的比例,制作出风味更加强烈的面包,但是在揉面环节不好控制,容易揉面过度,所以要谨慎考虑。

下面假设要制作一个450克的吐司,原料中面粉为250克,水为150克,干酵母为3克。如果你要制作一个70%中种的吐司,那么中种面团需要的面粉量为250*0.7=175克,水的重量为150*0.7=105克,干酵母的重量为3*0.7=2克,将这三者混合揉成团进行发酵。当中种面团发酵完成后再加入75克的面粉、45克的水与1克的干酵母,还有其它的原料,揉至食谱要求的面筋程度。不过在发酵过程中,酵母发酵作用会生成少量的水,同时它也会进行分裂生殖,因此在后续加入水与酵母时,可以酌情减少一点。

由于种面团的含水量不高,而且不用揉出面筋,因此要先把酵母充分溶解在水中,然后再加入面粉混合成团,否则酵母不容易化开。混合时只要让干粉消失,面团能滚圆就可以了。将揉好的面团放入容器中,最好是透明的方便观察,然后盖保鲜膜防止风干。你可以让它在常温下发酵2-4个小时,也可以在冷藏的情况下控制发酵时间在24小时内。每个人的环境不一样,发酵时间也不一样,所以不能给出具体的时间,要以发酵后的面团状态来判断。当面团体积达到3-4倍,手指按压面团会塌陷下去,酒精味道非常强烈,就证明发酵到位了。这时拨开面团你可以看到里面像蜂窝一样的结构,孔洞比我们平时一次发酵产生的气孔更大。

冷藏发酵方法非常适合上班族,在前一天晚上揉好中种面团,第二天下班回来就可以取出来制作面包了。当中种面团发酵到位后,我们就可以加入剩余的原料进行揉面了,按照食谱的要求揉到相应的筋度,然后揉圆松弛20-30分钟左右,就可以进行按压排气、分割等后续操作了。

材料:高筋面粉:175克,干酵母:2克,水:105克

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适用所有面包的中种面团的做法 步骤1

准备原料。

适用所有面包的中种面团的做法 步骤2

将干酵母加入水中。

适用所有面包的中种面团的做法 步骤3

充分搅拌使其溶解。

适用所有面包的中种面团的做法 步骤4

加入高筋面粉。

适用所有面包的中种面团的做法 步骤5

用刮刀搅拌成面块。

适用所有面包的中种面团的做法 步骤6

将面团移到桌面,用手充分揉匀。

适用所有面包的中种面团的做法 步骤7

然后揉圆。

适用所有面包的中种面团的做法 步骤8

此时表面略微光滑。

适用所有面包的中种面团的做法 步骤9

将面团放回盆中,盖上保鲜膜,常温大约需要2-4小时,冷藏需要15-24小时,直到面团体积膨胀3-4倍。本次教程采用的是冷藏发酵。

适用所有面包的中种面团的做法 步骤10

发酵时间到后取出面团,体积已经膨胀明显。

适用所有面包的中种面团的做法 步骤11

容器底部有蜂窝状气孔。

适用所有面包的中种面团的做法 步骤12

按压面团不回弹,明显的酒精味道,说明发酵到位。

适用所有面包的中种面团的做法 步骤13

面团翻过来的大气孔。

适用所有面包的中种面团的做法 步骤14